Ikke klandre Micin

Spise kjøttboller som er velsmakende; spis også stekt ris, spesielt Cilor. I stedet for å bruke en blanding av sukker, salt og andre krydder som kan gi den en smakfull smak, er det bedre å bare bruke * jino * oto som er praktisk, enkel og billig.

Hvem kjenner ikke micin? Fra oldemorens tid til tiden nå, er micin fortsatt en favoritt blant mataromaer. Fra barn som liker Cilor-snacks til foreldre som er fans av hjemmelaget mat, vet ikke micin-elskere virkelig deres alder.

Folk kjenner micin på grunn av dets evne til å få maten til å smake bedre. Mesteren av denne smaken har faktisk vært kjent i mer enn 100 år.

Oppfinneren

Det var professor Ikeda, professor ved Imperial University of Tokyo i 1908 som oppdaget at glutaminsyre og dens saltform har en umami-smak.

Professor Ikeda, oppfinneren av MSG umami-smaken

Smaken av umami - også kjent som velsmakende smak - er den femte grunnleggende smaken som kan føles av menneskets tunge, bortsett fra søt, sur, salt og bitter. Umami beskriver tilstedeværelsen av proteiner og nukleotider i mat; en som kan gi denne smaken er glutaminsyre, som er en type aminosyre som utgjør protein.

I verden har saltformen av glutaminsyre - mononatriumglutamat (MSG) - det populære navnet 'micin'. Det som skiller micin fra andre smaksløk fra maten, er at micin samhandler med maten og forbedrer eller avslører den skjulte smaken av maten, slik at den deilige smaken den gir, vil variere mellom matvarer.

Sammensetning

MSG består av 12% natrium (eller natrium) og 88% glutamat. Natrium er en elektrolytt som også finnes i bordsalt som har den kjemiske formelen NaCl (natriumklorid). I mellomtiden er glutamat en aminosyre eller hovedbestanddelen av protein som kan fås fra alle naturlige kilder som inneholder protein, fra grønnsaker som tomater og grønne bønner, kjøtt som fisk og kylling, til melk og ost.

I gjennomsnitt utgjør glutamat 8-10% av aminosyreinnholdet i proteinmat, med lavere nivåer i animalsk protein enn i planteprotein. Tidligere ble glutamat oppnådd ved ekstraksjon og krystallisering av tang. For tiden produseres glutamat gjennom gjæring av hvete, sukkerrør eller melasse.

Proteinkilde som naturlig inneholder glutamat

På 1960-tallet begynte micin å bli kjent. På den tiden ble micin mye brukt som en ekstra ingrediens i kinesisk mat. En lege fra Maryland ved navn Robert Kwok publiserte et brev som fortalte ham at han opplevde symptomer på hodepine, nummenhet og rødhet (rødme), prikking, hjertebank og døsighet ved hvert måltid på en kinesisk restaurant.

Han spurte hva som antagelig førte til utseendet til det settet med symptomer som nå er kjent som Chinese Restaurant Syndrome de. En nevrolog forsket deretter på mus og fant at MSG kan forårsake en rekke problemer med nervesystemet, inkludert hjerneskade og utviklingsforstyrrelser.

Avvik fra resultatene av disse studiene, blir MSG da ansett som den skyldige Chinese Restaurant Syndrome og er kjent for å forårsake hjerneskade.

Det er der kanskje myten "micin make a narr" begynner.

Forskningsresultatene er der, selv om de er gjort på mus. Så er det virkelig sant at hjerneskadene som oppstod i studiemusene var forårsaket av MSG?

Er det farlig?

O micin generasjon, ikke vær fordomsfull ennå. Så det viser seg at forskningen som viser at MSG kan forårsake hjerneskade, gjøres ved injeksjon. Mennesker er tydeligvis ikke mulig å konsumere micin ved injeksjon, ikke sant?

I tillegg har det fra mange studier blitt vist at mus er veldig utsatt for MSG fordi hjernen deres ikke er beskyttet mot stoffer som kan skade som mennesker.

Glutamat er et stoff som spiller en rolle i å levere meldinger til nervesystemet slik at overskytende nivåer i hjernen kan føre til at nervecellene blir overbelastet og kan oppleve celledød. Derfor kan mangelen på streng beskyttelse i rottehjernen fra stoffer som glutamat føre til hjerneskade fordi overflødig glutamat kan nå hjernen og forårsake hjerneceller.

I motsetning til mus har mennesker strenge glutamatbeskyttelses- og transportsystemer. Naturligvis er glutamatnivåene i hjernen allerede høye med tanke på at glutamat har en viktig rolle i læringsprosessen og minnet. Disse høye nivåene hindrer glutamat fra utenfor hjernen i å komme inn. Dette er i samsvar med diffusjonsprinsippet der stoffet vil bevege seg fra høy konsentrasjon til lav konsentrasjon, ikke omvendt.

I tillegg vil det meste av glutamatet som forbrukes av mennesker gjennom fordøyelseskanalen brukes av tarmcellene til å produsere energi. Svært lite (<5%) vil bli absorbert og komme inn i blodet. Videre var forbruket av glutamat avledet fra MSG lite (0,6-1,5 gram per person per dag) sammenlignet med glutamatforbruk fra andre naturlige kilder (10‒20 gram per person per dag). Mennesker er også nesten umulige å konsumere MSG for mye fordi nivået av MSG i mat som overstiger 0,2% 0,8% kan gi maten en smak som faktisk blir ubehagelig. Den lille mengden vil ikke føre til at glutamatnivået i blodet stiger over glutamatnivået i hjernen, slik at glutamatet som forbrukes ikke vil ha noen innvirkning på hjernen.

Sikkerheten til MSG har blitt undersøkt siden 1970-tallet. I 1988, Felles FAO / WHO ekspertkomité for tilsetningsstoffer (JECFA) konkluderte med at anbefalt daglig inntak (akseptabelt daglig inntak) for å begrense forbruket av MSG er ikke nødvendig fordi den totale mengden MSG forbruk ikke utgjør noen helseskade. I det siste, European Food Safety Authority (EFSA) revurderte og etablerte et anbefalt daglig inntak av MSG på 30 mg / kg kroppsvekt (ca. 1,8 gram daglig for en 60 kg voksen).

Å vite det betyr at "micin make you stupid" er bare en myte. Den gode smaken kan faktisk utløse en del av hjernen som spiller en rolle i glede, slik at noen føler seg avhengige. Det betyr imidlertid ikke at micin er syndebukk som årsak til at folk er dumme, ikke sant?

Denne artikkelen er et innlegg fra forfatteren. Du kan også lage din egen skriving om Saintif ved å bli med i Saintif Community

Henvisning:

[1] Henry-Unaeze, HN, oppdatering om matsikkerhet av mononatrium l-glutamat (MSG), Patofysiologi (2017); 24:243–249.

[2] Smriga, M, mat tilsatt mononatriumglutamat endrer ikke hjernestruktur eller antioksidantstatus, Patofysiologi (2016); 23:303–305.

[3] Stańska, K & Krzeski, A, Umami-smaken: fra oppdagelse til klinisk bruk, Otolaryngol Pol 2016; 70 (4): 10-15.

[4] U.S. Food and Drug Administration, 2012, Spørsmål og svar om mononatriumglutamat (MSG) [Tilgang fra //www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm 14. juli 2018].

[5] Tu, C, 2014, Er MSG dårlig for helsen din? [Tilgang fra //www.sciencefriday.com/articles/is-msg-bad-for-your-health/ 14. juli 2018].