Oppbevar kjøtt riktig i lang tid

For noen dager siden feiret de fleste av verdens mennesker Eid al-Adha akkurat her. Spesielt for de som utfører qurban-tilbedelse, så det aksepteres ganske mye kjøtt. Noen ganger kan ikke kjøttet behandles umiddelbart og forvirrer en håndfull husmødre. Hvordan lagre det ja for ikke å råtne raskt? Ikke sant Det er synd å kaste den, med tanke på kjøttprisen ga noensinne billig.

Kjøtt er et organisk produkt som er utsatt for ødeleggelse på rask tid. Hvorfor? Selvfølgelig fordi kjøtt inneholder mange næringsstoffer som kan brukes av bakterier til å reprodusere. I tillegg er det en naturlig prosess som kalles autolyse - nedbrytning av komplekse forbindelser i kjøtt som karbohydrater, fett og proteiner av enzymer som normalt finnes i kjøtt [1].

Enkelt sagt, noe som er død vil råtne. Likeså kjøtt. Det er enkelt, kjøtt Ikke sant er en del av levende ting.

Imidlertid kan ødeleggelsesprosessen reduseres, slik at kvaliteten på kjøttet, for eksempel friskhet og næringsinnhold, kan opprettholdes i lengre tid. Alt dette er selvfølgelig uatskillelig fra hvordan du skal håndtere kjøttet etter slakting og hvordan du lagrer det. Følgende er anbefalinger for håndtering og lagring av kjøtt som sitert fra en 4-minutters forelesning av Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., M.P., Ph.D, IPM, direktør for Halal Center, Fakultet for husdyrhold, Gadjah Mada University [2].

Vask den først før du lagrer den?

Åh ikke. Forskning utført av Sidabutar og venner (2017) [3] viser at kvaliteten på vann som brukes som drikkevannsforsyning i Jakarta ikke er veldig bra, det er til og med klassifisert som sterkt forurenset (sterkt forurenset). I tillegg fant en gruppe forskere fra Japan i samarbeid med forskere World (2003) [4] også bakterier som kan forårsake sykdom hos mennesker i vann fra springen fra Surabaya og Jakarta. Disse to fakta illustrerer at tappevannet vårt er urent - i den forstand at det inneholder skadelige bakterier. Derfor drikker vi ikke rett fra vann fra springen, Ikke sant?

Når kjøttet først vaskes med urent vann fra springen, vil bakterier holde seg til det, og i tillegg til å akselerere forfall kan det også forårsake sykdom. I tillegg blir vått kjøtt fra vask et foretrukket sted for bakterier å vokse [2]. Kjøtt vaskes når det skal tilberedes på grunn av sykdomsfremkallende bakterier som er tilstede i dødt kjøtt ved riktig koketemperatur. Så ikke vask kjøttet før du lagrer det, bortsett fra å vaske det med sterilt destillert vann.

Klipp den først eller lagres umiddelbart som biter?

Med mindre alt en dag blir tilberedt umiddelbart, ikke oppbevar det i biter eller skjær det i mindre størrelser og legg det i en ren matlagringsplast [2] - oppfyller kategorien matkvalitet og ikke fargerik plast, enn si knitring [5] - i henhold til engangsservering (vanligvis 0,5 eller 1 kg plast) [2, 5]. Årsaken til denne anbefalingen er at kjøtt som er fortynnet og frosset flere ganger, vil få redusert kvalitet. Før kjøttet må selvfølgelig kjøttet tines først Ikke sant. Nå vil denne prosessen tynne isen som dekker eller er inneholdt i kjøttet, slik at det gjenværende ukokte kjøttet på den tiden blir vått og blir et ideelt sted for bakterier å vokse når det lagres igjen [5]. I tillegg kan tining også redusere nivået av kjøttjuice - noe som gjør at kjøttet smaker deilig. Som et resultat blir smaken av kjøttet mer blid [2].

Kjøtt skal også pakkes separat fra slakteavfall. Fordi slakteavfall brytes ned raskere på grunn av den raskere autolyseprosessen [1], tar denne separasjonen sikte på å forhindre kjøttforurensning av slakteavfall slik at kjøttet kan vare lenger [5].

Lagres i kjøleskap eller fryser?

Oppbevaring i kalde temperaturer senker kjøttets overflatetemperatur og akselererer dermed tørking [6]. Bakterieveksten reduseres under disse tørre forholdene. Til tross for dette endrer de drastiske temperaturendringene i kjøtt (temperatur sjokk) kan føre til at kjøttet blir seigt [5]. Den vitenskapelige forklaringen er temperaturen <14 ° C som kjøttet når før den opplever dødsstivhet forårsaker en økning i kalsiumnivået i musklene. Som et resultat forkortes kjøttfibrene (trekkes sammen) og blir harde. Dødsstivhet i seg selv er et naturlig fenomen av komprimering av kjøttet etter døden forårsaket av utmattelse av energi fordi energi er nødvendig for avslapning (avslapping) av musklene [7].

Å la kjøttet stå ved romtemperatur forenkler imidlertid bakterievekst. I tillegg kan muskelforkorting også oppstå på grunn av nedbrytning av energi i varme temperaturer [7]. Dessuten er kjøttens temperatur høyere enn romtemperaturen. Kjøtt bør kjøles umiddelbart dødsstivhet har skjedd, det vil si innen 4 timer etter slakting [1].

Den optimale temperaturen for å forhindre at kjøttet blir hardt er 15-20 ° C [7]. Dette kan oppnås ved å legge kjøttet i kjøleskapet i bunnen (nei fryseboks) i 10-12 timer [5]. Selv om temperaturen i det nedre kjøleskapet er 4-7 ° C, vil kjøtt som er lagret der ikke nå denne temperaturen etter 24-48 timer [8]. Så lagring i bunnen av kjøleskapet i 10-12 timer gjør ikke kjøttemperaturen <15 ° C.

Etter 10-12 timer overføres kjøttet innover fryseboks. Kjøtt som er lagret i fryseren er holdbart fordi kimveksten stopper ved -12 ° C og autolyseprosessen også bremses ved temperaturer <-18 ° C. Lagring ved -18 ° C kan gjøre at storfekjøtt varer opptil 1 år, vet du - hvis geit til og med kan vare opptil 16 måneder [1]. Hvis ikke overført til fryseboks, kjøtt i bunnkjøleskapet varer bare 3‒4 dager [5].

Problemet er at kjøttet ble mottatt for 3 dager siden og ennå ikke holdt på fryseboks. Før det er for sent, blir kjøttet umiddelbart overført til fryseboks så lenge det ikke har vist tegn på forfall. Så lenge den er lagret på fryseboks selv tegn på ødeleggelse bør overvåkes. Tegn på forråtnelse inkluderer opphopning av slim (slim), endringer i farge og utseende (kjøttet blir blå / grønt / gult og klebrig (ropy)), sur lukt, ubehagelig lukt (harsk), muggvekst (ser ut som hvit bomull på overflaten, må skilles fra hvitt fett), gassdannelse (vanskelig å identifisere) [1, 9].

I så fall kan forhåpentligvis kjøttet som oppnås fortsatt lagres ja slik at du fortsatt kan nyate neste uke.

Henvisning:

[1] Dave D & Ghaly AE. Kjøtt ødeleggelsesmekanismer og konserveringsteknikker: en kritisk gjennomgang. American Journal of Agricultural and Biological Sciences. 2011;6(4):486-510.

[2] UGM Campus Mosque Channel. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.

[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. Kvaliteten på råvann til drikkevannsenhet i Jakarta-verden. AIP Conf. Proc. 2017;1823:020067-1-020067-9.

[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Påvisning av mikroorganismer i vann fra springen i verden og Thailand. Japanese Journal of Tropical Medicine and Hygiene. 2003 15. juni; 31 (2): 87-91.

[5] Sekretariat ved fakultetet for husdyrvitenskap, Gadjah Mada University. 2016. Tips for å spare offerkjøtt riktig. Tilgang 24. august 2018 fra //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.

[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Konserveringsteknologier for ferskt kjøtt - en gjennomgang. Kjøttvitenskap. 2010;86:119–128.

[7] Matarneh SK, England EM, Scheffler TL, Gerrard DE. Konvertering av muskler til kjøtt. i Toldrá F (red). Lawrie's Meat Science 8. utg. 2017. Elsevier: 178‒179.

[8] Xiong YL. Oppbevaring og konservering av kjøtt: I - Thermal Technologies. i Toldrá F (red). Lawrie's Meat Science 8. utg. 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Kjøttmikrobiologi og ødeleggelse. i Toldrá F (red). Lawrie's Meat Science 8. utg. 2017. Elsevier: 197‒199.