Rollen til bakterier bak produksjonen av yoghurt

Det er kjent at næringsinnholdet i melk er veldig bra for kroppen. Men dessverre er det noen mennesker som ikke kan nyte melk uten problemer.

Dette er fordi de oppleverlaktoseintoleranse eller proteinintoleranse, som vi ofte kjenner som melkeallergi.

"Dårlig de kan ikke få ernæring fra melk?"

Passer, ro deg ned først.

Det er mange måter å forberede melk på for alle. Selvfølgelig er næringsinnholdet ikke dårligere enn det å konsumere melk direkte.

Å bearbeide melk til yoghurt er et eksempel.

Bilderesultater for yoghurt

Du vet, faktisk kommer begrepet yoghurt fra tyrkisk som betyr sur melk. Yoghurt er definert som en matingrediens som kommer fra kumelk med en form som ligner på grøt eller krem ​​som smaker surt.

Denne yoghurten lages gjennom en gjæringsprosess ved bruk av en blanding av bakterierLactobacillus bulgaricus ogStreptococcus thermophillus.

De to bakteriene har forskjellige roller i yoghurtgjæringsprosessen.

  • Lactobacillus spiller en mer rolle i dannelsen av aroma, i mellomtiden
  • Streptokokker termofillspille en større rolle i smaksdannelsen. Aromaen av yoghurt indikerer en litt søt syrlighet.
Kilde: wikipedia.org

Streptococcus thermophilus reprodusere raskere og produsere syre og karbondioksid. Syre og karbondioksid det resulterende vil stimulere vekst fraLactobacillus bulgaricus.

På den annen side er den proteolytiske aktiviteten tilLactobacillus bulgaricus produserer stimulerende peptider og aminosyrer for bruk avStreptococcus thermophillus.

Med andre ordLactobacillus bulgaricusgi næringsstoffviktig for vekst Streptococcus thermophillus.

De to utfyller hverandre på jobben.

Lactobacillus bulgaricus

Deretter,Lactobacilis bulgaricus vil bryte ned laktose til melkesyre i melk. Vi vil, melkesyre er det som forårsaker den sure smaken. Jo lenger det er lagret, øker den resulterende sure smaken.

Les også: Hva er utviklingen av enzymer som vant Nobelprisen i kjemi 2018?

Dette er fordi de frie hydrogenionene i gjæret melk også øker. I tillegg resulterer økningen i melkesyre også i en reduksjon i pH-verdien til yoghurten på grunn av den økende konsentrasjonen av H + -ioner.

"Hvorfor kan yoghurtens tekstur være så tykk, selv om de grunnleggende ingrediensene er flytende?"

Vi vet allerede at den grunnleggende ingrediensen i yoghurt er melk.

De viktigste komponentene i melk for å lage yoghurt er laktose og kasein. Laktose, som er melkesukker, brukes som en energikilde under bakteriell spredning og vil produsere melkesyre og koagulering av gelerende proteiner.

Jo høyere proteininnholdet i yoghurt, jo høyere tykkelse. Bindingen av vann med protein resulterer i en mykere tekstur. Protein koagulert av syrer vil danne en gel slik at konsistensen av yoghurten blir tykkere.

Mer spesifikt vil melkesyre reagere med kalsium fra kasein og forårsake kasein å utfelle på grunn av sammenslåing av kaseinmolekyler med forskjellige ladninger.

Fordi den sure pH får kalsium fra kasein til å skilles, noe som resulterer i en ionisk ladning i melken. Kasein blir ladet og til slutt oppstår en tiltrekning mellom molekyler med forskjellige elektriske ladninger, slik at kasein binder seg til hverandre og koagulerer.

Det kan konkluderes med at det økte surhetsnivået vil føre til at melkeproteinet krymper til en tett eller tykk masse. I tillegg påvirkes det også av gjæringstidens lengde. Jo lenger gjæringstiden er, jo høyere er viskositeten (viskositeten) til yoghurten.

Henvisning:

  • Jayanti, S., Siti H.S., og Retno S.I. (2015). Effekt av økende konsentrasjon av kumelk og gjæringstid på soyhurtkvalitet. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Hentet fra //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
  • www.wikipedia.org
  • www.nafiun.com
  • www.bhataramedia.com

Siste innlegg